Norm Langer no tiene ningún favorito.
Sirviendo lo que muchos han llamado los mejores sándwiches de pastrami del país, e incluso “el mejor sándwich de pastrami caliente del mundo”. según Nora Ephron — El restaurante de delicatessen Langer’s, una institución de casi 80 años en la esquina sur del parque MacArthur, prepara rápidamente platos de carnes gruesas, curadas y al vapor, a menudo acompañadas de salsas para untar y ensalada de col. La grasa veteada del pastrami contrasta con la textura crujiente de sus bordes sazonados. El pan de centeno fresco y fragante lo equilibra todo, suave en el centro y crujiente en la corteza.
Pero después de más de 60 años trabajando en la tienda judía de su familia, las docenas de sándwiches son una rutina… para Langer, al menos.
Norm Langer, propietario de segunda generación del restaurante Langer’s Delicatessen en Westlake.
(Stephanie Breijo / Los Ángeles Times)
“Cuando estás aquí todos los días, te aburres”, dice. “Quiero decir, tienes acceso a cualquier cosa y a todo. ¿Cuánto pastrami puedes comer? ¿Cuánta carne en conserva puedes comer?”
Aunque Norm Langer podría cansarse del menú de su restaurante, generaciones de angelinos no lo han hecho, como lo demuestra la protesta generalizada en respuesta a su reciente ultimátum: si la ciudad de Los Ángeles no limpia el barrio, está considerando cerrar. Una tarde de septiembre, al menos un cliente se acercó al dueño del restaurante y le preguntó si hablaba en serio y le rogó que se quedara. Los Ángeles no puede perder estos sándwiches.
Pueden venir en pan de centeno horneado dos veces, en panecillos franceses, en pan de huevo esponjoso o en tostadas blancas, todas rellenas de pastrami o carne en conserva o pavo o atún. Las opciones, distribuidas en el gran menú plegable, son abrumadoras. Pero la mayoría viene por el pastrami.
“Mis padres abrieron hace 77 años”, dice Langer. “Llevo aquí desde enero de 1963 y seguí los pasos de mis padres. Mi padre tenía un mantra: “Dales hoy el mismo producto que les diste el día que abrimos y volverán a buscarlo”.
Al y Jean Langer crearon gran parte del menú de sándwiches que todavía se puede encontrar hoy en día, desde el icónico No. 19 (la fórmula de su padre) hasta el pastrami de su madre con queso crema y tomate. (“Suena horrible, pero ¿sabes qué? Son sabores que combinan”, dice Norm).
Sus recetas de sándwiches fueron fruto de años de ensayo y error. Según Norm, que regenta Langer’s con su esposa, Jeannette, el proceso es muy parecido a una cita: a veces es una combinación ganadora, a veces no. Sin embargo, el número 19 es uno que despegó rápidamente en los años 50 y 60, debido principalmente, dice, al boca a boca y al atractivo atemporal de una pila de ensalada de col, queso suizo, aderezo ruso y uno de los mejores pastrami del país.
La tienda de delicatessen de Westlake obtiene su pastrami de la empresa de carne RC Provisions, con sede en Burbank, desde hace aproximadamente 40 años, utilizando una receta desarrollada por Al Langer. Aunque RC Provisions vende a muchos restaurantes locales, ningún otro puede comprar el pastrami de Langer.
El restaurante delicatessen Langer’s sirve un menú completo de clásicos delicatessen judíos, pero su plato más popular es un sándwich de pastrami llamado No. 19.
(Stephanie Breijo / Los Ángeles Times)
Cuando llega, se cuece al vapor entre 2½ y 4½ horas hasta el punto en que resulta fácil de masticar y está casi desintegrado en la lengua.
El pan de centeno se compra en Fred’s Bakery & Deli, en Beverlywood, donde se hornea aproximadamente el 80 % del pan. Los cocineros de Norm terminan de hornearlo en la tienda de delicatessen, modificando los tiempos y las temperaturas según la humedad del día.
Norm dice que los clientes más jóvenes (de 25 años o menos) tienden a saber exactamente lo que quieren cuando entran a su tienda de delicatessen, al igual que los clientes mayores, de 50 años o más. El “grupo intermedio” tiende a hacer más preguntas.
En sus más de 60 años de trabajo en el negocio familiar, ha visto muchas cosas. Una vez, dice Langer, alguien pidió un sándwich de sardinas con hígado picado; se lo sirvió al cliente, pero se aseguró de cobrar por adelantado. Otro cliente entró y le puso mantequilla a su ensalada.
Incluso en la sección de comida del LA Times, los pedidos de Langer son variados y se toman con pasión. El crítico de restaurantes Bill Addison, que declaró que el No. 19 “debería ser nombrado el sándwich oficial de Los Ángeles” cuando el emblemático lugar se unió al Salón de la Fama de los restaurantes del LA Times, se desvía del camino del menú al pedir un No. 54 (la combinación de pastrami y carne en conserva) condimentado como el No. 19. A la editora adjunta de comida Betty Hallock le encanta el No. 44 con pastrami a la plancha, chucrut y queso crujiente. El ex crítico de restaurantes Jonathan Gold prefería un simple pastrami caliente con pan de centeno.
La columnista gastronómica Jenn Harris siempre opta por el número 1, un pastrami con pan de centeno, aderezo ruso y ensalada de col, y añade un poco de aderezo ruso para mojar; cuando pide comida para llevar, en casa le agrega Sriracha a la salsa para mojar. “Una vez llevé un pequeño recipiente de Sriracha al restaurante y lo mezclé allí también”, dice, “pero Norm siempre está mirando, así que no lo hago un hábito”.
Sin embargo, toda esta variedad no significa que los clientes de Langer’s se tomen con la misma calma los pedidos de los demás como Norm. La directora general de alimentación, Laurie Ochoa, insiste en que el pastrami picante sin adornos sobre pan de centeno es la única forma auténtica de comer el pastrami de Langer’s. A mí me apasiona igual el número 19. Para ver si podíamos salvar nuestras diferencias, ella y yo nos sentamos en un reservado de cuero marrón, con montones de sándwiches y crema de huevo con chocolate (con agua mineral extra) esparcidos a nuestro alrededor, y debatimos los méritos de nuestros favoritos y un comodín.
El pastrami caliente y sencillo de Langer sobre pan de centeno, con mostaza añadida en la mesa, es el pedido preferido de la gerente general de LA Times Food, Laurie Ochoa, y su difunto esposo, el crítico gastronómico Jonathan Gold.
(Stephanie Breijo / Los Ángeles Times)
Pastrami caliente sobre pan de centeno horneado dos veces
Laurie Ochoa: Saboreas el crocante del pan. ¡Y de la carne! Mira esos trocitos crujientes en el borde de cada rebanada. Es casi como las puntas quemadas que quedan en una buena barbacoa.
Estefanía Breijo: Puedo apreciar la pureza de este sándwich, pero no sé si puede superar al número 19, en el que me gusta la ensalada de col fría y el pastrami caliente. ¿Cuánto tiempo llevas pidiendo este sándwich así, solo el pastrami con pan de centeno?
ES: Desde que empecé a venir aquí con Jonathan [Gold].
ES: ¿Así fue como lo ordenó?
ES: Sí. Pero te diré que la primera vez que vinimos, cuando apenas habíamos empezado a salir, yo tenía 23 años y no tenía mucha experiencia con los delicatessen en cuanto a lo que es kosher. Aunque este no es un delicatessen kosher, pedimos el sándwich de pastrami y yo pedí mi pastrami con un vaso de leche y él se quedó horrorizado. ¡Horrorizado! ¡No es que él mantuviera la kosher! Pero me pregunto si su reacción cuando pedí leche me hizo alejarme del queso del número 19, porque no es kosher. Creo que la razón por la que muchos neoyorquinos dicen que Langer’s tiene el mejor pastrami de Estados Unidos es por este sándwich, el original.
ES: Creo que la discusión de Nueva York versus Los Ángeles también tiene mucho que ver con RC Provisions, simplemente con la fortaleza de RC Provisions.
ES: ¡En eso estamos de acuerdo!
El nº 19: Pastrami caliente con ensalada de col, queso suizo y aderezo ruso sobre pan de centeno horneado dos veces.
El número 19 en Langer’s: el sándwich preferido de la escritora gastronómica Stephanie Breijo y el pedido más popular en la tienda de delicatessen de Westlake.
(Stephanie Breijo / Los Ángeles Times)
ES: No puedo. Lo siento. Para mí, no hay comparación. Lo picante, lo frío, la cremosidad no solo del queso sino del aderezo ruso… Es un sándwich perfecto.
ES: Este es un sándwich perfecto, así es.
ES: ¿Te consideras un purista del sándwich, en términos generales?
ES: No. Siempre le pongo queso a muchas otras cosas.
ES: Entonces, ¿qué es lo que hace que el pastrami y el centeno de Langer no merezcan o no necesiten el queso?
ES: Mientras lo como puedo apreciar, como dices, el frío y el calor, pero no me da la pureza del pastrami, que es tan bueno.
ES: Lo admito. Definitivamente, no solo obtienes el sabor del pastrami, sino también ese sabor realmente intenso del centeno sin todos los ingredientes agregados. ¿Pero no crees que esta ensalada de col agrega, no sé, un matiz agradable?
ES: Entiendo por qué a la gente le gusta. Es interesante porque el queso se convierte casi más en una textura que en un sabor; la ensalada de col enmascara el queso. El sabor se percibe en trocitos.
ES: Tienes razón, con el 19 el queso suizo tiene textura, es una especie de barrera agradable entre la ensalada y el pastrami, para que no se convierta en una papilla. Esta ensalada es obviamente muy suave. Es realmente fina, no hipercrujiente. No creo que nos vayamos a dejar llevar por la elección del otro.
ES: ¡Me parece bien! No creo que ese sea el propósito. ¿Cómo se hace el pastrami?
ES: ¿Sabes? Cuando voy a casa de Katz… [in New York City]Yo solo hago pastrami y mostaza con pan de centeno, pero aquí tienes que conseguir un número 19.
ES: ¿Crees que es más bien un sándwich de Los Ángeles?
ES: Creo que el número 19 es específicamente un sándwich de Los Ángeles.
ES: Voy a añadirle un poco de mostaza.
ES: ¿Entonces te gusta más con mostaza? ¿Pero no tanto como el simple con mostaza?
ES: Sí.
ES: Justo. ¡Una mujer que sabe lo que quiere! Creo que el número 19 es…
ES: A juzgar por su popularidad, obviamente a la gente le encanta.
ES: Por supuesto. Es un icono. Diría que el pastrami simple probablemente se conservaría mucho más tiempo si vas a la playa, a un picnic o a un espectáculo en el Bowl: un pastrami simple con pan de centeno y mostaza se mantendrá bien. Será algo para todo el día. Pero hay algo en el peso del N.° 19: está tan lleno de cosas que lo agarras y parece un niño pequeño en tu mano. Hay algo realmente muy satisfactorio en esa forma en que se curva, en la forma en que lo sostienes con las manos. Pero también, mira, pocos sándwiches probablemente no podrían mejorarse con un poco de aderezo Thousand Island o ruso.
El número 44: la elección de Langer de la editora adjunta de alimentos del LA Times, Betty Hallock, que incluye pastrami, chucrut y queso crema sobre pan de centeno tostado.
(Stephanie Breijo / Los Ángeles Times)
El nº 44: Pastrami picante con chucrut y queso picante sobre pan de centeno a la parrilla
ES: Muy bien, ahora puedo ver de dónde viene Betty porque esto es casi como Reuben.
ES: Lo que me gusta de este es la parte superior del pan.
ES: Sí, me gusta que esté tostado. Dios mío, tiene mucha mantequilla. Tiene un toque ácido del chucrut… Lo respeto.
ES: A ti te gusta tanto frío como caliente, pero a mí me gusta todo caliente. El chucrut calienta mucho.
ES: Parece un sándwich muy cohesivo. Tiene dos capas de queso crujiente, una en la parte inferior y otra en la superior, y es una especie de pegamento que une el chucrut al pastrami, lo cual es bueno porque hay muchas cosas en juego.
ES: Entonces, si tuviera que clasificarlos, diría que el número 44 es mi número 2, luego el número 19 sería el tercero. ¿Clasificarías al número 44 en segundo lugar y al original en tercer lugar?
ES: El número 19 sigue siendo el número 1 para mí. El problema que tengo con el número 44 es que no me gusta el sabor del queso picante, y en este sí que se aprecia el sabor del queso picante. Así que, aunque me gusta mucho el chucrut por su brillo ácido, y me gusta lo cohesivo, derretido y tostado que es todo, elegiría el número 19, luego el original, luego el número 44. Pero lo respeto. Si fuera suizo o cualquier otro queso…
ES: Me pregunto si puedes pedirlo de esa manera. ¡Haz tu propio número!
