يتم طهي بعض من خبز التورتيلا الطازج في المدينة على الشوايات في كومال في المنطقة الجنوبية الوسطى التاريخية، وتصل طازجة ومقرمشة باللون الأزرق أو الأصفر أو الأبيض. تم افتتاح المطحنة والمطعم المرتقبين من خريجي Holbox وDamián الآن في Mercado La Paloma لتقديم العجين المطحون الطازج ومجموعة متنوعة من المقبلات، وفي النهاية قائمة تذوق.
وقالت فاطمة خواريز، مؤسسة شركة كومال: “أنا أحب ثقافتي، وأساس الثقافة المكسيكية هو الذرة”.
يشرف خواريز على إحدى المطاحن الحرفية الوحيدة في المنطقة، والتي تقوم بطحن وطحن الذرة ذات السلالات التراثية من صغار المزارعين في جميع أنحاء المكسيك. إنها جزء من مجموعة حميمة من التورتيلاروس تضم أشخاصًا مثل مشروع الحبوب التراثية تيهاتشابي و ريكاردو أورتيجا وعمر أحمد من نواة الحقيقة.
وفي جناح مطعمها الجديد في قاعة الطعام الشهيرة، تقدم هي وزوجها كونرادو ريفيرا العجينة بالجنيه أو على شكل خبز تورتيلا، أو في المقبلات التي تستذكر طفولتها في أواكساكا ونشأتها في مكسيكو سيتي. نشأت خواريز وهي تطبخ مع والدتها وجدتها في مطعم عائلتها ولا تزال تتذكر اللعب بالعجين الطازج عندما كانت طفلة.
تتم معالجة الذرة في الموقع لمدة تتراوح بين 12 و14 ساعة.
(ستيفاني بريجو / لوس أنجلوس تايمز)
يوجد ما يقرب من 60 نوعًا فريدًا من الذرة في المكسيك، وتقدم كومال بعضًا منها: الكرة الصفراء من أواكساكا، والكونيكو الأحمر من ولاية المكسيك، وتشالكوينو أزول، من ولاية المكسيك أيضًا؛ سوف تختلف كميات الذرة في المستقبل، اعتمادًا على توفر المزارعين. تستورد كومال الذرة التقليدية من خلال شركة تاموا المستوردة، التي تعمل مباشرة مع المزارع الصغيرة وتقدم تعويضات أخلاقية.
انتقل خواريز وريفيرا إلى لوس أنجلوس قادمين من مكسيكو سيتي في عام 2016، حيث وجد كلاهما عملاً في تشيتشن إيتزا: كانت تقوم بإعداد وغسل الأطباق، وكان هو نادلًا ومديرًا للمكتب الأمامي، ويساعد الشيف جيلبرتو سيتينا الحائز على جوائز في إدارة مطعمه في يوكاتيكان. كشك الطعام. في نفس السوق الذي يقيم فيه كومال الآن.
عندما أطلق سيتينا جهاز Holbox في موقع قريب، انضم إليه خواريز وريفيرا. وتصف الشيف بأنه معلمها وشقيقها الأكبر. وبعد فترة قصيرة في المكان الجديد، اقتربت منها سيتينا لتخبرها عن أهدافها في الطهي، وأخبرته أن الأمر بسيط: إنها تريد العمل مع الذرة. لقد شجعها واستفاد العرض الشامل في Holbox.
قال خواريز: “لقد كان يدعمني دائمًا”. “إذا ارتكبت خطأً ما، كان يقول لي دائمًا: لا تقلق، لقد فهمت”. “إنه أمر عاطفي للغاية بالنسبة لي لأنه ليس لدي عائلة هنا في لوس أنجلوس، وفريق هولبوكس هم عائلتي.”
يمتد الارتباط العائلي إلى ما هو أبعد من الدعم ويمتد إلى مذاق عجينهم.
يفتقد العديد من موظفي Mercado La Paloma عائلاتهم، حيث أتوا إلى لوس أنجلوس لبناء حياة جديدة ولكنهم تركوا الكثير منهم وراءهم. وقال خواريز إن كومال وأفراده ساعدوا في توفير الراحة والذكريات لأحبائهم ومنازلهم السابقة.
فاطمة خواريز، المالكة المشاركة لمطعم كومال، تعمل في خط المطبخ في مطعمها ومطحنتها.
(ستيفاني بريجو / لوس أنجلوس تايمز)
وقال: “هنا في ميركادو نحن مهاجرون”. “عندما أطحن الذرة في المطحنة، يقول الناس: “أتذكر المكسيك”، “أتذكر غواتيمالا”. يشم الناس رائحة الذرة ويتذكرون عائلاتهم، ويتذكرون بلدهم، كل شيء. “إنهم ينصحونني دائمًا ويدعمونني وهذا المشروع للجميع”.
لقد افتقدت هي نفسها نكهات هذه الذرة. عندما انتقل إلى لوس أنجلوس منذ ما يقرب من عقد من الزمن، على الرغم من وفرة المطاعم المكسيكية الرائعة فيها، كان خواريز يفتقد طعم الذرة. بعد سنوات من البحث عن الانتشلادا التي تذكرنا بنسخة والدتها من التورتيلا محلية الصنع، أو الوجبات الخفيفة الموجودة في زوايا أواكساكا ومكسيكو سيتي، قررت بناء مشروعها الخاص، والانفصال عن سيتينا.
يقوم قسم البيع بالجملة لشركة كومال، الذي بدأ قبل عام ونصف، بتزويد مطاعم هولبوكس وإل ماتاتان في أورانج ومطاعم الشيف كارلوس غايتان الثلاثة في وسط مدينة ديزني، من بين مطاعم أخرى. تصنع كل أسبوع ما بين 2500 إلى 3000 رطل من العجين لعملاء مطعمها، وبينما كانت سعيدة بالبقاء في عملية البيع بالجملة، عندما تم افتتاح كشك في غرفة الطعام في وقت سابق من هذا العام، انتهزت هي وريفيرا الفرصة لتحويل كومال إلى مطعم.
لقد قاموا بتركيب بلاط الكومال يدويًا، وتم توزيعه بدرجات مختلفة من اللون الأصفر لتقليد حبات الذرة. إنهم يخططون لبناء طاولة صغيرة تتسع لثمانية مقاعد في مقدمة الكابينة.
تصل خواريز ومطبخها النسائي حوالي الساعة الرابعة صباحًا لتنظيف الذرة، التي تم تفكيكها في الموقع لمدة تتراوح بين 12 و14 ساعة. ثم يقومون بطحنها إلى عجينة، وهي عملية يمكن أن تختلف باختلاف النوع. تُباع العجينة بالجنيه، أو على شكل خبز تورتيلا أو خبز محمص مقلي، ويمكن طلبها مسبقًا.
التلاكويوس، مصنوع من الذرة الزرقاء والصفراء، ومحشو بحبوب الأيوكوتي
(ستيفاني بريجو / لوس أنجلوس تايمز)
كما أنها تشكل أساس قائمة صغيرة من المقبلات، حيث تعلوها التلاكويو البيضاوية المشوية، المحشوة بحبوب الأيوكوتي، بالنوبال والجبن الطازج، أو حيث تنضح الكاساديلا الرقيقة والمرنة بجبنة أواكساكان وحشوات مثل أزهار القرع أو فطر المحار أو كوريزو طازج من صنع أحد أعضاء الفريق من كشك الطعام المجاور في تشيتشن إيتزا. يتم تقديم تاكو سونيا، الذي سمي على اسم التاكوريا المفضلة لديها في مكسيكو سيتي، مع كتف لحم البقر، والكوريزو، والبطاطس أو النوباليس. تطفو كرات الموز المحشوة بالجبن في خلد أواكساكان الغني محلي الصنع. قطع سميكة من خبز اليقطين، مرصعة بقطع الكوسة، يمكن أن تعلوها قطع من الكريمة.
وبمرور الوقت، يأمل خواريز وريفيرا في توسيع ليس فقط ساعات عملهما، بل أيضًا في قائمة طعامهما: ففي غضون أشهر قليلة، يأملان في تقديم قائمة تذوق أسبوعية تحتوي على الصراصير والنمل ومكونات أخرى أقل استخدامًا في الولايات المتحدة لمرافقة أنواع مختلفة من الأطعمة. العجين. .
وقالت ريفيرا: “خلال تذوق العشاء، سوف تستكشف كل الأشياء التي لا يمكن تضمينها في قائمة الطعام اليومية”. في تلك العشاء، يمكنك حتى رؤية أطباق تعاونية بين خواريز وجارتها ومعلمتها في ميركادو لا بالوما، سيتينا.
وأضاف ريفيرا: “الآن بعد أن أصبح لدينا مساحتنا، فإننا نرحب بالجميع”.
كومال مفتوح من الأربعاء إلى الأحد من الساعة 11 صباحًا حتى الساعة 4 مساءً في 3655 S. Grand Ave.، لوس أنجلوس.
