أكتوبر هو أحلى شهر وأكثره لحمًا للسرطان في جميع أنحاء العالم

في لوس أنجلوس، الوقوع في حبي يعني البحث والأكل والكتابة بأسرع وتيرة ممكنة لتجميع مشروعنا السنوي لأفضل 101 مطعم في لوس أنجلوس. ولكنه أيضًا وقت الجوع الوراثي تقريبًا: يجب أن أعود إلى ماريلاند، حيث نشأت أكل ما يكفي من سرطان البحر على البخار.

أصول الهوس

لا أتذكر أنني تعلمت كيفية تحطيم السلطعون الأزرق، أكثر مما أتذكر أنني تعلمت التحدث. كانت يدي في تفكيك المخلوقات اللذيذة المغطاة بالتوابل جزءًا من الحياة العائلية بالقرب من خليج تشيسابيك ومصبات الأنهار.

عندما كنت طفلاً، كنت أعتبر الفولكلور المحلي بمثابة إنجيل، حيث أن السرطانات كانت في أفضل حالاتها خلال أشهر مكتوبة بدون حرف R، وأن المحار كان في أفضل حالاته خلال أشهر. مع روبية. كانت هناك جوانب عملية وراء هذا الاعتقاد الشائع: يمكن أن تكون مستويات المد الأحمر مرتفعة خلال فصل الصيف، ومشاركة بضع عشرات من السرطانات المطبوخة على البخار في إحدى الصحف مع ذرة سيلفر كوين على قطعة خبز ملطخة بالزبدة والبيرة (للبالغين) هي طريقة دافئة للشعور بالدفء. تسخين. التسلية المناخية في منطقتنا.

كشخص بالغ يركز بشكل غير عادي على الطعام، أدركت أخيرًا أن الخريف هو في الواقع ذروة موسم السلطعون. عندما تبدأ المياه بالبرودة، يكون السباحون مستعدين بيولوجيًا للسبات ويكون لحمهم في أكمل حالاته وأحلى حلاوة. إذا كنت قد أكلت السرطان طوال حياتك، فمن السهل أن ترى (وتتذوق) الفرق في الوزن. الخريف هو أيضًا الوقت الذي من المرجح أن يكون فيه السرطان في المياه المحلية: على مدى نصف القرن الماضي، زاد الطلب على سرطان البحر في الصيف. وهذا يعني أن الشركات اشترت سرطان البحر المقشر أو لحم السلطعون من ولاية كارولينا الشمالية وتكساس ولويزيانا وحتى فنزويلا وإندونيسيا.

في بعض الأحيان عندما أعود إلى المنزل نذهب إلى منزل السلطعون في منطقة بالتيمور مثل شولتزوكلما أكلت في المطاعم أطلب كعك السلطعون. الوصفات لا تتذوق نفس المذاق خارج الولاية. لكن مؤقتي الداخلي ينفد، في انتظار اجتماع العائلة عندما تتفاخر والدتي بتناول سرطان البحر الضخم المطبوخ على البخار (والذي يكلف هذه الأيام 135 دولارًا للدرزة وما فوق) من طبق الوجبات الجاهزة الذي اشتريناه من رجال القوارب في ماريلاند.

كما هو الحال مع أي طعام إقليمي مشبع بشعور بالانتماء الشخصي، كل شخص لديه آراء رائعة حول كل شيء. تستخدم معظم المطاعم أو مؤسسات تناول الطعام في الخارج التي تستخدم السرطانات البخارية مزيجًا من التوابل التجارية المشابهة للخليج القديم المحبوب والمنتشر في ماكورميك. لكن الاختلافات لا حصر لها.

المزيد من بذور الكرفس وأقل الفلفل الحلو؟ الاستخدام العدواني أو المعتدل للملح؟ أمي لا تحب بهارات السلطعون المالحة جدًا لدرجة أنها تلسع شفتيك وتغسل حلاوة السلطعون. أنا لا أمانع ضربة أقوى، ولكنني أقدر أيضًا نقاء النكهة. أخي عادة ما يحضر الله أنيق.

هذا العام، بينما كنا نجلس على طاولة المطبخ، المغطاة بالورق البني، حيث كنت أقوم بواجباتي المدرسية في المدرسة الثانوية، اتفقنا جميعًا على أن السرطانات كانت مذهلة: محملة باللحم الثلجي، الحلو والمالح بشكل معقد. كانت الذرة من منتج محلي حليبيًا تقريبًا. مسحت رمل التوابل الرطب عن يدي بأفضل ما أستطيع وتناولت مشروبي السنوي من مخلب السلطعون الذي نحته بأقصى قدر ممكن من الدقة.

وبذلك، تتم إعادة ضبط ساعتي الداخلية استعدادًا للعودة إلى المنزل في العام المقبل لحضور وليمة السلطعون.

بالعودة إلى لوس أنجلوس، في أحد أفضل مطاعمنا…

لم يخطر ببالي مطلقًا أن شهر أكتوبر قد يكون الشهر المثالي لتناول السلطعون عالميًا حتى تناول وجبة بعد ثلاثة أسابيع من رحلتي إلى ماريلاند؛ بمعنى آخر، هذا الأسبوع، في عيد الهالوين في هاياتو.

إذا ألقيت نظرة على القائمة التي احتلت المرتبة 101 على مدى السنوات الست الماضية، فسترى Hayato في عدة أماكن في أفضل 10 مطاعم، بما في ذلك المطعم رقم 1. بدأ براندون هاياتو جو العمل في مطعم السوشي الخاص بوالده في سيل. الشاطئ في سن المراهقة. تدرب في مطاعم طوكيو قبل أن يفتتح مكانًا صغيرًا خاصًا به في Row DTLA، حيث يتابع كايسيكي على نطاق واسع، مع التركيز على المواسم الصغيرة للمأكولات البحرية والخضروات من خلال تقنيات الطبخ المتنوعة التي يتم تقديمها بترتيب احتفالي.

إنه طاهٍ استثنائي، على الرغم من وجود أسباب وجيهة تجعل Go ليس اسمًا مألوفًا. إنه يخدم سبعة أشخاص لمدة خمس ليال في الأسبوع، لذلك لا تتاح الفرصة سوى لعدد قليل من العملاء (بما في ذلك العملاء النظاميين) لتجربة طبخه. من المرجح أن تستغرق التحفظات أشهرا. بالإضافة إلى ذلك، تبلغ التكلفة 400 دولار للشخص الواحد، وهذا لا يشمل المجموعة الرائعة من مشروب الساكي. لقد قلت ذلك من قبل: إذا لم أكن ناقدًا للمطاعم ولا أستطيع سوى توفير المال لتناول وجبة واحدة رائعة في لوس أنجلوس سنويًا، ويمكنني الحصول على الحجز، فهذا هو المكان الذي سأختاره.

براندون جو يصنع عصيدة الأرز مع سرطان البحر من هوكايدو، اليابان، في مطعمه Hayato.

(بيل أديسون / لوس أنجلوس تايمز)

بدأ عشاء يوم الخميس بإيبي شينجو (كعك الجمبري الرقيق) المغطى بقطعة ماتسوتاكي العطرة المزروعة في ولاية أوريغون والمقطعة لتشبه السومين (شعيرية القمح الرقيقة). قم بإقران الأناجو والكستناء في دويتو تمبورا. يقدم كينكي لذيذ (قناة السمك الصخري) مع البصل المدخن والمكرمل المحمص فوق البينشوتان؛ لقد قمت بحرق الحبار على النار لبضع ثوان ورافقته بجوز الجنكة الطازجة والمقشرة؛ وشرائح منحوتة من البطيخ الناضج كهربائيًا للحلوى.

لكنني تركت الشعور بالبهجة تجاه طبقي السلطعون.

صفقت المرأة اليابانية التي كانت تجلس بجواري على حين غرة بينما أخرجت جو مكونات وعاء من عصيدة الأرز المصنوعة من السيكوجاني، وهي أنثى سرطان البحر الثلجي الصغيرة المملوءة بالبيض.

قال جو: “هذا أحد المكونات المفضلة لدي طوال العام”. “إنه موسم قصير جدًا وأحيانًا يصل في وقت لاحق، ولكن كان لديهم بعض المنتجات المتوفرة في هوكايدو، لذلك طلبتها. غالبًا ما يتم غلي السلطعون وخلط البطارخ واللحوم وتقديمه كمقبلات باردة. لكنني أعتقد أنه لطيف والرائحة مميزة حقًا.

وسرعان ما قام بخلط جميع العناصر المجهزة في وعاء على موقد محمول على المنضدة وقدم كل حصة في قوقعة السلطعون. إذا سبق لك أن تناولت حساء السلطعون على طريقة Lowcountry مع بطارخ البرتقال، فستكون لديك فكرة عن النكهة المركزة. كان التوابل الوحيد لعصيدة Go هو الملح والكومبو. قادت المعادن إلى حلاوة السلطعون والأرز.

يقوم براندون جو بإعداد طبق نهائي من الأرز وسرطان البحر في مطعم Hayato بمنطقة الفنون.

(بيل أديسون / لوس أنجلوس تايمز)

الأرز هو أيضًا الطبق النهائي التقليدي لتقدم كايسيكي. غالبًا ما تقوم بدمج الأرز مع الأسماك الموسمية، ولكن الليلة كانت سلطعون Dungeness من ولاية واشنطن. (يبدأ موسم الروث عادة الآن في شمال كاليفورنيا، ولكنه غالبا ما يتأخر لأسباب بيئية، بما في ذلك حماية الحيتان المعرضة لخطر الوقوع في شباك صيد سرطان البحر، كما هو الحال). الحال حاليا.)

بعض قطع الدانتيل من Dungeness ذابت تقريبًا في الأرز. يمكن الاستمتاع ببعض القطع السميكة للحظة أطول. قال جو مازحا: “هذا هو الجزء الذي يمكنك تناوله من الوجبة”. كان لدي ثواني.

قبل مغادرة المطعم، كنت أشعر بالفضول بشأن أنواع السرطان الأخرى الموجودة في العالم. لقد بحثت في Google وأدركت أن موسم السلطعون الملكي في ألاسكا يبدأ في شهر أكتوبر، وكذلك موسم السلطعون المشعر في شنغهاي. أدرك أن هذا هوس محدد للغاية، ولكن أليس من دواعي سروري أن تحب الطعام من خلال الاختفاء في الأشياء التي تجعلك أكثر سعادة؟ على أية حال، ربما ستنضم إلي في الضغط من أجل جعل شهر أكتوبر العالمي لشهر السلطعون.

أيضًا …

تنظم باولا بريسينيو غونزاليس بعناية الأوفيريندا في منزلها، وتكرم أحبائها في يوم الموتى بأزهار القطيفة النابضة بالحياة والشموع والتذكارات الثمينة.

• محرر الطعام دانييل هيرنانديز يشرح لماذا يعد يوم الموتى أحد الأوقات المفضلة لديه في تقويم الطهي.
• إنه في أذهاننا جميعًا، لذلك دانيال دورسي قم بتسمية 16 مكانًا في لوس أنجلوس حيث يمكن للناخبين تناول الطعام والشراب وتلقي الهدايا في يوم الانتخابات.
• ستيفاني بريجو تقارير عن التأثيرات المصرية من خلالها ميغيل مينا تعود جذوره إلى مطعمه الجديد الواقع على شاطئ البحر، أورلا.
• اطلع على ملخص الأماكن المميزة لتناول الطعام لهذا الشهر، وفقًا لموظفي الطعام.
• وأخيرًا وليس آخرًا: سيتبقى شهر واحد على حفل الإطلاق لحفلتنا السنوية في الثالث من ديسمبر. 101 أفضل المطاعم في لوس أنجلوس دليل، تم نشر معاينة لبعض المطاعم التي ستخدم في الحفلة. أنها تشمل عزيزي, العناية الإلهية, ريفي كانيون, أوستيريا موزة, com.dunsmoor, (دولان في كرينشو)., الثلاثة الصغار, أنا هنا أنظر إليك و بيتزا سي من بين أشياء أخرى كثيرة. تحقق من هذا الرابط للتذاكر. والمزيد من المعلومات.