قبل سماش برجر، كان برجر لوس أنجلوس مقرمشًا

26 October 2024

خس، جبن، مخلل، بصل على خبز بالزبدة. بالإضافة إلى ذلك، العجين المخمر المصنوع من العجين، والكوكتيلات المخيفة، والبيتزا على طريقة نيو هافن… بالفحم ولكن بدون فحم، ومعركة طعام بحجم بطولة العالم بين لوس أنجلوس ونيويورك، بالإضافة إلى العروض الخاصة ليوم اللعبة، والتي تشمل اختيارات من المطاعم من شوهي، Mookie وWalker والمزيد من المراوغين المفضلين لدينا. أنا لوري أوتشوا، المدير العام لـ LA Times Food، مع ملاحظات التذوق لهذا الأسبوع.

مستديرة ومقرمشة

برجر الجبن من كاسيل، جاهز ليُضاف إليه الخس والطماطم والبصل والمخلل وصلصة ثاوزند آيلاند في موقعهم في الحي الصيني.

(لوري أوتشوا / لوس أنجلوس تايمز)

في الخارج كنت أتناول شعيرية الصويا الباردة والثوم المغطاة ببيضة مدخنة جميلة. جيهي كيممتجر بانشان الشهير، لا نوب, عندما لاحظت علامة برجر كاسيل. للوهلة الأولى، قد يبدو أن متخصصي البرجر في المدرسة القديمة لا يتناسب مع مركز تناول الطعام الذي يقع على مشارف الحي الصيني حول فناء أحد المنازل الصغيرة في فيكتور هايتس، مع جنيفر ييالكرواسون النباتي المشهور في مقاعد الخبازين بجانب و بيبي بيسترو الشيف مايلز طومسونالمشروع الجديد قريبا. ومن ناحية أخرى، يواجه المجمع بأكمله الجانب الشرقي الإيطالي ديلي، المفضلة منذ فترة طويلة لمحبي دودجر.

تم افتتاحه بواسطة آل كاسيل ابتداءً من عام 1948 كمطعم على الجانب الآخر من Bullock’s Wilshire، قضى Cassell’s معظم حياته في مبنى منخفض غير موصوف في شارع Sixth Street ويقدم ثلث وثلثي رطل من الهامبرغر على طراز الكافتيريا جنبًا إلى جنب مع بطاطس الفجل الحار. سلطة، على الرغم من أنها لا تشبه البطاطس المهروسة كثيرًا، إلا أنها كانت من المدرسة المعتدلة ويمكن صنعها من الآيس كريم. عندما كنت أعيش في الحي الكوري منذ سنوات مضت، على مسافة قريبة سيرًا على الأقدام من مطعم Cassell’s، أحببت النكهة الحلوة والحارة لسلطة البطاطس تلك والطريقة التي تقلل بها وزن البرغر الفاخر التابع لوزارة الزراعة الأمريكية والذي كان المكان معروفًا باستخدامه.

في عام 2014، بعد أربع سنوات من وفاة مؤسس كاسيل وبعد أن أوشك المطعم على الإغلاق، صفحة مسيحيةسابقا من أمر قصير وحاليا في هاواي لاناي سيتي بار آند جريلساعد في إحياء فندق Cassell’s في فندق Normandie مع مالكه جينجبو لو.

في البداية، لم تكن البطاطس المقلية موجودة في القائمة، احترامًا لسياسة Al Cassell بعدم تناول البطاطس المقلية. ولكن في الوقت الحاضر يتم تقديم البطاطس المقلية مع سلطة البطاطس. تعتبر جبنة الشيدر أحد خيارات الجبن، وليست مجرد شرائح الجبن الأمريكي. وعلى الرغم من تجاوز خط الكافتيريا، إلا أن البرجر يأتي بدون تزيين على كعكة مدهونة بالزبدة مع ترشح الجبن حول الحواف. يوجد على الجانب طبق به خس ايسبرغ وشريحة طماطم وشريحة بصل أحمر ومخلل مع كوب من صلصة ثاوزند آيلاند. يمكنك أن تكون طاهي الكافتيريا الخاص بك وتقرر كيف تريد تزيين البرجر الخاص بك.

خياري هو إضافة السلطة، إذا جاز التعبير، من أجل تباين برجر لوس أنجلوس الكلاسيكي بين خس آيس بيرج البارد والمقرمش والجبن الذائب الملتصق بالبرجر المشوي مع حواف الكعكة المدهونة بالزبدة مما يضيف مستوى أكثر مقرمشة. هذا ليس شكل سماش برجر، الذي يمكن أن يأتي أحيانًا مع الخس، ولكنه يفضل عمومًا الضغط الكامل من الخبز واللحوم والجبن.

ليس سماش برجر: برجر بالجبن في مطعم Pie 'n Burger في باسادينا.

ذكرني برجر كاسيل الجيد جدًا في موقع الحي الصيني الجديد، والذي تم افتتاحه خلال الصيف، ببرجري المفضلين لدي في المدرسة القديمة في لوس أنجلوس، من مقلاة التفاح و كعكة وهمبرغر. في Apple Pan، أحصل دائمًا على Tillamook Cheddar Hickory Burger، وتضفي النكهة المدخنة للصلصة لمسة إضافية على المسعى بأكمله بطريقة لا يمكن أن يحدثها الكاتشب العادي أبدًا. في مطعم Pie ‘n Burger، أحتفظ بالكاتشب فقط من أجل البطاطس المقلية. بدلاً من ذلك، كما هو الحال في مطعم Cassell’s، فإن صلصة Thousand Island هي إحدى الطبقات جنبًا إلى جنب مع المخللات والطماطم وخس الجبل الجليدي دائمًا. بعد كل شيء، كما كتبت مؤلفة كتب الطبخ العظيمة الراحلة ماريون كننغهام في هذا المقال قبل 30 عامًا تقريبًا، “الخس هو صديق مقرب لأي شطيرة رئيسية”، بما في ذلك الهامبرغر.

لم يكن كننغهام يكتب عمودًا فحسب؛ كانت معروفة بحبها العميق للخس ولضمان إمكانية تحضير جميع وصفاتها بالمكونات المتوفرة في معظم محلات السوبر ماركت. لقد كنت محظوظًا بلقاء كننغهام والاستمتاع بأسلوبه المريح في الطهي عدة مرات في منزله المصمم على طراز مزرعة وولنت كريك. إليكم المزيد من قصة خس الجبل الجليدي التي كتبها عام 1990، لتعطيكم فكرة عن شغفه وروح الدعابة لديه:

“لو كان الأمر كذلك، لابتسم خس الجبل الجليدي. مستديرة ومقرمشة، إنها إبداع مثالي. ورغم أن نكهته حساسة، إلا أنه مخلوق قوي، على عكس بعض الخس الحقلي الهش الذي يذبل ويذبل ويمتص الأبخرة. كلبي روفر يحبها، خاصة المغموسة في دهن اللحوم؛ “لم يكن ليلمس الجرجير بعمود طوله 10 أقدام.”

من طاولة Apple Pan، يمكنك مشاهدة الطهاة وهم يعدون البرغر، وأحد أفضل المناظر هو خط خس الآيس بيرج المقسم ليتناسب بشكل مثالي مع كل كعكة: “مستدير ومقرمش”، تمامًا كما يقول كننغهام.

مرحبا بكم في دودجرتاون

سحابة القتال مصورة بأطعمة من نيويورك ولوس أنجلوس.

تزدهر الألعاب النارية في جميع أنحاء لوس أنجلوس بعد المراوغونالفوز في المباراة الأولى في الأدوار الإضافية سلسلة العالم. دع الشماتة تبدأ. بالنسبة لبقية هذا الشهر، وربما حتى اليومين الأولين من شهر نوفمبر، حتى بعض سكان أنجيلينوس الأكثر هدوءًا سيشعرون بالتنافس بين لوس أنجلوس ونيويورك. كاتب عمود الغذاء جين هاريسعادة ما تكون هادئة جدًا، فهي بالتأكيد مستعدة للقتال عندما يتعلق الأمر بالدفاع عن مدينتها.

“لطالما كانت لوس أنجلوس مدينة طعام أفضل من نيويورك”، كما يقول، ثم يقدم حجته من خلال تقييم أفضل المجموعات الغذائية في كلتا المدينتين: البسطرمة، والخبز، والبيتزا، والطعام الكوري، والبرغر (In-N-Out about اهتز شاك) ونعم، حتى يهز.

مراسل الغذاء ستيفاني بريجو يقوم بجولات في جميع الطرق التي تحتفل بها مطاعم لوس أنجلوس بفريق دودجرز من خلال العروض الخاصة للأطعمة والمشروبات من بطولة العالم ومحرر طعام مساعد. دانييل دورسي قام بتخطيط مطاعم بعض لاعبي Dodger المفضلين لدينا، بما في ذلك شوهي أوهتاني، موكي بيتس، ووكر بوهلر، ماكس مونسي، كريس تايلور، جافين لوكس، جافين ستون، توني جونسولين، أليكس فيسيا، إيميت شيهان وحتى المدير ديفيد روبرتس – من هو من المعجبين الفتاة والماعز. و فريدي فريمان؟ لم يستجب، لكننا سنوقعه في مطعم Denny’s. الضربات العنيفة الكبرى.

نيكستامال الملك

“أنا لا أحاول أن أفعل نفس الشيء بالضبط في كل مرة. …إنها حرفية. أنت تفعل ذلك باليد. “أحاول ألا أنشغل كثيرًا بالكمال.”

هذا خباز أرتورو إنسيسومؤسس لونج بيتش طعم الخبزوهو ما يغير الطريقة التي يفكر بها الكثير منا حول الخبز المكسيكي الحلو باستخدام العجين المخمر والحبوب المطحونة على الحجر، وغالبًا ما يتم استخدام عجينة الكونشا والمعجنات الأخرى. خذ بعين الاعتبار الحلوى التي يسميها ملكة نيكستامال، وهي تورية على كعكة أمان الفرنسية، والتي يصنعها باستخدام تقنيات خبز العجين والخبز الأقرب إلى أساليب النسخة التاريخية الأصلية قبل أن يبدأ طهاة المعجنات في استخدام تقنيات الكرواسون. الخارج مقرمش ومكرمل. بداخلها ناعمة وطرية.

نائب محرر الغذاء بيتي هالوك قضيت اليوم مع إنسيسو، أشاهده وهو يصنع واحدة من أكثر أصنافه الموسمية شعبية، خبز الموتى ليوم الموتى. تأخذ قصتها القراء من خلال تفكير Enciso خلال كل خطوة من العملية وتتضمن وصفة حتى تتمكن من صنع الخبز في المنزل.

فحم نيو هيفن الخالي من الفحم

يقوم المؤسس كريس والاس برمي عجينة البيتزا في الهواء في المطبخ المفتوح لمطعم Ozzy's Apizza في شمال هوليود.

هل يمكنك صنع بيتزا على طريقة نيو هافن بدون فرن بيتزا يعمل بالفحم؟ بعد كل شيء، هذا ما تفعله مطاعم البيتزا الشهيرة. فرانكو بيبي و بيتزا سالي الاستخدامات.

“كنت أتساءل دائمًا لماذا لم تكن بيتزا نيو هافن هنا أبدًا.” كريس والاس قال للأغذية ستيفاني بريجو هذا الاسبوع. “الجميع مهتمون جدًا بالفحم. ولكن هنا هو السر: ليس كل مطاعم البيتزا في نيو هيفن تستخدم الفحم. زوبارديوهي واحدة من المفضلة لدي، وتستخدم أفران سطح الغاز Bakers Pride. لم يستخدموا أبدًا فرن الفحم يوميًا في حياتهم. لذا فكرت، “حسنًا، إذا كانوا يستطيعون فعل ذلك، فلماذا لا أستطيع أنا؟”

مسلحًا بتخمير بارد لمدة 72 ساعة وفرن يعمل بالغاز، افتتح والاس، “بعد سنوات من النوافذ المنبثقة” في لوس أنجلوس، مطعم البيتزا الخاص به على طراز نيو هافن. بيتزا اوزي في شمال هوليوود، كما كتب بريجو، “الفحم المطلوب على طراز نيو هافن، مع قشرة مقرمشة ولكن لا تزال مطاطية والتي بالكاد تقترب من الاحتراق.” اقرأ قصته لتعرف المزيد عن كيفية قيامه بذلك.