أثناء الوباء، أغلق بيران مطعمه الصغير الذي يقدم قائمة تذوق دماغية، Dialogue، حتى يمكن التجسس عليه في مطبخ Pasjoli المفتوح كل ليلة تقريبًا. بصفته طاهيًا، كان دائمًا يتمتع بالذكاء الدقيق، ومولعًا بالتقنيات الشاقة والعروض التقديمية الرمزية. يجد موسم الخريف نباتات صغيرة برتقالية وبنية منتشرة مثل أوراق الشجر المتساقطة فوق كريب السلطعون بالزبدة وريش البط الطيني في تورتة على شكل ورقة محاطة بالخس الأسود المخضر.
الغذاء يتطور. في البداية، كان المطعم يهدف إلى إعادة إنشاء الأطباق الغالية الأساسية: شريحة لحم تارتار، تورتة البصل المرتعشة التي حلت محل حساء لوينيون، البطة المضغوطة الدموية والساحرة التي كانت على طاولة المسرح الأولى ويتم إعدادها الآن في المطبخ. الآن هناك أطباق مثل قطعة لحم الخنزير في صلصة مخفضة مصنوعة من لحم الخنزير والعروق وتنتهي بصلصة البندق، أو سمك الهلبوت المحمر بشكل رائع فوق يوزو بوري بلانك وشريحة من البروكلي المقلي والسبانخ والصنوبر. يبدو الأمر أقل تحكمًا وأكثر تركيزًا على المتعة. تظل اللغة الفرنسية هي الاختصار الافتراضي للمطبخ. “بيرانايز” سيكون أكثر دقة.
