مراجعة: أليست المطاعم الصغيرة هي الأفضل؟ مقهى ميلروز القديم يثبت ذلك

لعقود من الزمن، كان Stir Crazy عبارة عن مقهى، وهو عمل محصور بين مباني المطاعم والمتاجر والمكاتب المتصلة التي لا نهاية لها في شارع ميلروز، ولا تقطعها سوى الشوارع المتقاطعة.

تولى دينو تروكو إدارة المكان في عام 1994، حيث قام بنزع ديكور بلاط الفورميكا من الشاغل السابق، المسمى Java Man، وقام بتركيب ألواح خشبية سميكة لتحيط بخطوطه الأنيقة من الطاولات التي تشبه الكابينة الخشبية.

ثم توقف الزمن عمليا هناك لمدة 30 عاما.

نشأ ماكلين كاسنوف في لوس أنجلوس وكان منتظمًا في Stir Crazy. على مر السنين، لم تصبح قهوة الاسبريسو الموضوعة على الطاولة ظاهرة الموجة الثالثة أبدًا. أصبح الجزء الداخلي قذرًا، وباعتباره مكانًا لتجمع أجيال من الكتاب، أصبح رطبًا بضباب القصص الفضفاضة التي تركت غير مكتملة أو لم تتحقق تحت سقفه.

لكن شيئًا ما يتعلق بحجم المتجر وقيمته المجتمعية قد تغلغل في نفسية كاسنوف، لدرجة أنه اقترح فكرة افتتاح مطعم هناك مع ماكنزي هوفمان. كان متخصصا الضيافة يعملان معًا أثناء الوباء في متجر النبيذ الرائع Domaine LA التابع لجيل بيرنهايمر، في أسفل الشارع مباشرةً.

في عام 2022، اتصلوا بتروكو الذي قرر أنه مستعد للتقاعد. انضم إليهم المخضرم في صناعة الموسيقى Harley Wertheimer كشريك ثالث، ووقعوا عقد إيجار جديد وشرعوا في تغيير كل شيء في Stir Crazy باستثناء اسمها.

النتيجة: مساحة بسيطة، مع أقصى قدر من التأثير. تجديد ترحيبي يحترم الشكل والوظيفة. قائمة طعام أوروبية كاليفورنيا غير رسمية. برنامج نبيذ رائع بقيادة هوفمان. في العام الذي انقضى منذ إنشاء الثلاثي للمتجر، ولد مكان قديم من جديد بروح جديدة.

المطاعم الصغيرة لها سيكولوجية خاصة في المدن، خاصة في مدينة لا متناهية مثل لوس أنجلوس. أنا لا أشير إلى الأماكن المزدحمة التي تساوي بين الاكتظاظ ورهاب الأماكن المغلقة والحصرية، ولكن إلى الملاذات الصغيرة حيث يمكننا أن نشعر بالاحتواء والأمان. الغرف التي تحمي أجسادنا وعقولنا من العالم الكبير لبضع ساعات.

في شكلها الجديد، تبلغ مساحة غرفة الطعام في Stir Crazy 46 مترًا مربعًا. تتسع الطاولات الثمانية المحيطة، بما في ذلك مأدبة بلون الباذنجان، لـ 25 شخصًا. تزين ألواح البلوط الأبيض المربعة النصف السفلي من الجدران. وفوقها يتم تعليق الشمعدانات المزدوجة ذات الظلال المطوية والأعمال الفنية (الرسومات والصور والمطبوعات) إما معلقة أو مثبتة بدون إطار.

ما لا تنقله قائمة التفاصيل هو الأبعاد الحسية. هناك حلاوة في فقاعة المجتمع. إنه يتحدث إلى أجزاء من أدمغتنا التي كانت تحب الاحتماء في بيت الشجرة أو بناء حصن بالبطانيات تحت الأثاث، لكننا الآن بالغون على طاولات مريحة مع أطباق ذكية وسيلفانير الألزاسي الذي يتلامس مع الجلد يحوم في كؤوسنا.

عنصر آخر مريح، بالنسبة لنسب مطبخ المطعم، هو أن القائمة والقوائم الزجاجية موجزة. أقل المداولات، وأقل الألم.

1

2

3

4

1. نظام الحجز في Stir Crazy. 2. الأنشوجة مع الأعشاب والبندق. 3. طبق اسمه “الطماطم بثلاث طرق”. 4. سجق مع سلطة البطاطس والخردل. (شيلبي مور / للتايمز)

الأطباق المقدمة ما يقرب من اثني عشر. يمكن اعتبار بعضها مقبلات أو مقبلات. ابدأ بجولة من لحم الخنزير الإيبيري المالح جدًا وجبن بارميجيانو ريجيانو المقطع إلى قطع، وصلصة بصل سيبوليني الممتعة مع البطاطس المقلية وطبق لذيذ من شرائح الأنشوجة مع رشها بالبندق وعلى صلصة خضراء مع لمسة من الطرخون. إذا كنت ستأكل خفيفًا، يمكنك بكل سرور طلب تكرار هذه الأطباق وهذا كل شيء.

إذا نظرنا عن كثب، فإن الخيارات تتحدث إلى جمهور معين من محبي المطاعم في لوس أنجلوس: المكونات المحلية الموسمية، والمزيج اللطيف من النكهات الإيطالية واليابانية والكورية. مع اقتراب فصل الصيف من نهايته، خلال العشاء الأخير، أضاف التوت الأسود حموضة عصيرية إلى رز التونة مع الشمر المبشور. يقترن النكتارين جيدًا بالزبدة البنية والشيسو في طبق السمك النيئ لدرجة أن السمك أصبح تقريبًا غير ضروري. طفت لآلئ أعشاب سردينيا على الحنك في تناقض مرضي مع راتاتوي الطينية المعطرة بالريحان.

كان هناك أيضًا مجموعة متشابكة منحوتة جميلة من الفاصوليا الخضراء المقرمشة بالكامل. أفضّل طهيها على نار خفيفة حتى تصبح طرية (تظهر جذوري الجنوبية) وأكلها حول الفاصوليا للوصول إلى خيار التوناتو بنكهة الليمون والبوتارجا المبشور.

يحتفظ فريق المطبخ، بقيادة كارولين ليف (التي عملت مع هوفمان في موجة سانتا مونيكا قصيرة العمر)، ببعض النباتات المعمرة بالتناوب. ومنها سلطة الكرفس مع الجوز وجبن الماعز والزبيب، والتي تتراوح بين الحلو والمالح، واللين والمقرمش. بالنسبة للطبق الرئيسي، يأتي النقانق الألمانية المتبلة قليلاً، والتي يتم الحصول عليها من مطعم Matttern’s Deli في مقاطعة أورانج، مع كومة من سلطة البطاطس الكريمية على الطريقة اليابانية مع مايونيز كيوبي وقطعة جيدة من الخردل.

تقود فريق المطبخ كارولين ليف، التي عملت مع ماكنزي هوفمان في مطعم أوندا الذي لم يدم طويلاً في سانتا مونيكا.

(شيلبي مور / للتايمز)

كلا الطبقين لذيذان للغاية وهما من النوع الذي يمكنني تناوله مرة واحدة في الأسبوع. وهذا هو هدفها بالتحديد.

وللطلب في الكؤوس: بينوت بلانك الألماني بالأعشاب ونكهة الخوخ؟ تريبيانو الطازج والحمضي من ابروز؟ zweigelt النمساوية مع الكرز في المركز؟ باستثناء النبيذ الحلوى، عادة ما يكون الاختيار أقل من عشرة. هذا يكفي لأن الموظفين يطرحون الأسئلة الصحيحة حول ذوقك ويكونون على دراية بالتوصيات بشكل غير عادي.

هذه شقة هوفمان، وهي تكتب إحدى رسائلي المفضلة عن النبيذ في لوس أنجلوس. الصفحات المرتبطة بقوائم لا نهاية لها من الحقائق حول المنتجين والسنوات تطغى على معظمنا أو تضجره. أنا أبحث عن طريقة للدخول، شيء يجعلني أرغب في طرح الأسئلة. يضيف هوفمان، على سبيل المثال، تعليقات دقيقة ومثيرة للاهتمام بخط غامق حول توفر بعض الزجاجات: “آخر مكالمة”، “جديد”، “إعادة تخزين”. لماذا هي شعبية، أو خاصة، أو متاحة الآن؟ إنها مقدمات صغيرة لمنح العشاء بداية محادثة، إذا كنت ترغب في ذلك، وأكثر من مجرد النهج القياسي المتمثل في طرح السؤال “ما نوع النبيذ الذي تحب أن تشربه؟”

يقارن هوفمان اختيار وجود 300 زجاجة في متناول اليد في مطعم بهذا الحجم بتجميع مجموعته القياسية للعرض. وقال في مقابلة: “لقد جمعت كل هؤلاء الفنانين، وهؤلاء المنتجين، وهؤلاء المزارعين، منذ أن بدأت العمل في المطاعم عندما كان عمري 18 عامًا”. “إنها طريقة أخرى لسرد القصص. لا يجوز لصانع النبيذ سوى صنع ما بين 30 إلى 40 نوعًا من النبيذ. “إذا تابعت عمل شخص ما لمدة 10 سنوات، فقد رأيت ما يقرب من ثلث عمل حياته، وثلث محصول حياته.”

تحدث إلى هوفمان بما فيه الكفاية وستدرك أن مزيج النبيذ الخاص به يميل نحو بعض شعارات اليوم: طبيعي، ديناميكي حيوي، منخفض التدخل. سيتم تقديمه على طاولة تحتوي على زجاجتين أو ثلاث لوصف الأنماط وجذب الاهتمام ومراقبة ردود الفعل. يتذكر ما يحبه عندما يعود.

يقدّر رواد Stir Crazy الساعات الباهظة: فهو مفتوح فقط من الاثنين إلى الجمعة.

(شيلبي مور / للتايمز)

وهذا يعني أن المطعم لديه مجموعة متزايدة من العملاء الدائمين. نحن نقبل ساعات العمل الباهظة، من الاثنين إلى الجمعة. مواقف السيارات صعبة للغاية في ممر ميلروز خلال أيام الأسبوع، بالإضافة إلى أن منح موظفي المطعم أيام إجازة يومي السبت والأحد يبدو متحضرًا بشكل صارخ.

جزء من مكافأة مقياس Stir Crazy هو أيضًا ملاحظة تقلبات مزاجية ملموسة: المزيد من الهدوء والسكينة في وقت مبكر من الأسبوع، والمزيد من الزجاجات والضجة لاحقًا. ربما سينزلق الطبق إلى مكونات الخريف. ربما نفد النبيذ الأبيض الداكن في سويسرا، وبدلاً من ذلك تشرب شاردونيه الأصلي من الساحل الأوسط مع نفحات آسرة من اللوز المملح.

في مثل هذا المكان الصغير يبدو كل شيء مهمًا.