يمكن أن يكون أفضل صانع شطائر في إيطاليا. مطبخك؟ حجم الخزانة

ساندويتش الجنة في لوس أنجلوس وإيطاليا. ماسا يغير قواعد اللعبة. الفاكهة في الصلصة الخاصة بك. مطعم شرائح اللحم ذو الطراز الجديد في ويس أفيلا. يأتي لاتيه اليقطين أو PSL في حد ذاته. وروبوتات الحصاد في مزارعنا. أنا لوري أوتشوا، المدير العام لـ LA Times Food، مع ملاحظات التذوق لهذا الأسبوع.

فرقة ساندويتش من رجل واحد

تعد منطقة أومبريا الإيطالية جزءًا من العالم حيث يكاد عدد شاحنات بورتشيتا على الطرق يماثل عدد شاحنات التاكو في لوس أنجلوس. تتمتع هذه الشاحنات بأجيال من التقاليد وراء البانيني العطري الذي ينقله صانعو الساندويتشات إلى العملاء الجائعين: مزيج سحري من لحم الخنزير الطري المتبل بالأعشاب والذي يتم امتصاص عصائره في الكعكة بالإضافة إلى قطع من الجلد المقرمش والمقرمش، إذا كنت تعرف، اسأل: مع القليل من فيجاتو، أو كبد لحم الخنزير، لتحقيق تيار خفي مثالي من المرارة مع اللحم اللذيذ الحلو تقريبًا.

لقد تناولت بورتشيتا المذهلة في الشاحنات في جميع أنحاء أومبريا وأيضًا في المتاجر والحانات الحميمة أو “الفراشيت” المتجمعة في مدينة أريتشيا في لاتيوم، وهي واحدة من مراكز بورتشيتا الرائعة في إيطاليا خارج روما.

ومع ذلك، أدركت في السنوات الأخيرة أنني أشتهي البانيني الذي يعده صانع شطائر أمبرين الذي يشق طريقه الخاص. يعمل لوكا بارتوتشيوني بارتوتشيوني بيتزاجنولو من مطبخ بحجم خزانة في ساحة بليبيسكيتو داخل أسوار سيتا ديلا بيفي، مسقط رأس الرسام الكبير في المنطقة بيترو فانوتشي، المعروف باسم بيروجينو. مثل العديد من صانعي البانيني في إيطاليا، يتمتع بارتوتشيوني باحترام عميق للمكونات التقليدية. الفرق هو ما تفعله معهم.

يمكن أن تأتي النقانق المخبوزة المقرمشة مع سكامورزا أبيض أو مدخن وبصل مكرمل أو قرنبيط طري. لقد قدم نوطًا مقطعًا يدويًا مع جبن بورسيني وفونتينا المصنوع في جبال الألب أو مع جبن البيكورينو وما يسميه نوط الشمر. بونتاريلي المحفوظة في الزيت، الهندباء المريرة العظيمة في إيطاليا، تظهر في برجر لحم الخنزير مع جبن حليب الأغنام أو مع الأنشوجة الثمينة من بحر كانتابريا الإسباني وقطع جبن الماعز. ونعم، في بعض الأيام يتم تقديم بورتشيتا. غالبا ما يتم بيعها.

بغض النظر عن مجموعة شطائر بارتوتشيوني التي تطلبها (بعضها تقليدي والبعض الآخر من اختراعه الخاص)، فإن البانيني الخاص به يصل دائمًا مع فوكاشيا مخبوزة حسب الطلب، “كوت آل لحظة”، طازجة من الفرن. هذه هي المعجزة الصغيرة التي يحققها بارتوتشيوني في مساحته الصغيرة.

يقوم Luca Bartoccioni من Il Pizzicagnolo بإخراج شطيرة من الفرن في مطبخه الصغير.

(لوري أوتشوا / لوس أنجلوس تايمز)

عندما تقترب من المنضدة لتقديم طلب، ترى عملية محكمة للغاية مع جولات من العجين تنتظر وقتها في الفرن، وصنابير بيرة جاهزة لتقديم بعض من أفضل أنواع البيرة الحرفية في المنطقة، وتقطيع اللحوم، وثلاجة صغيرة ، مفكرة لتلقي الأوامر وبارتوتشيوني نفسه يتحرك بكفاءة وهدوء وابتسامة راغبة. لقد كان شريك نانسي سيلفرتون والمراسل السابق لصحيفة التايمز مايكل كريكوريان هو أول من عثر في مجموعتنا على مكان ساندويتش بارتوتشيوني. وهي الآن إحدى محطات توقفنا المنتظمة في Città della Pieve، جنبًا إلى جنب مع متجر مزرعة كوينتوسبور مع منتجات رائعة يتم حصادها من المزرعة القريبة التي يديرها التوأم Ale وNic Giuggioli.

بارتوتشيوني والأخوة جيوجيولي، الذين يستخدمون الحراجة الزراعية وغيرها من الابتكارات الزراعية لزراعة منتجات قابلة للتكيف مع تغير المناخ بينما يحاولون إحياء نوع من العنب شبه المنقرض الذي وجدوه على أراضيهم، يمثلون لعبة شد الحبل التي تظهر بشكل متزايد في الثقافة الإيطالية . . نسعى جاهدين للحفاظ على القديم أثناء إعادة تشكيل الجديد، ولو من أجل شطيرة رائعة.

37 ساندويتش لوس أنجلوس

ساندويتش موناكو في مامي.

(شيلبي مور / لصحيفة التايمز)

في حال لم تكن قد لاحظت، لدينا شطائر في أذهاننا هنا في LA Times Food. على مدى الأسابيع القليلة الماضية، كان كتاب ومحررو الطعام يجوبون المدينة لإنشاء دليل لـ 37 ساندويتشًا رائعًا في لوس أنجلوس. وهي تتراوح بين خنق الروبيان من بيروتي ديلي وسانديفيتش كوكو سابزي المحشو من عزيزام إلى نكهة لوس أنجلوس القديمة المتمثلة في لحم الضأن وصلصة الجبن الأزرق من فيليب.

بالطبع، سيكون من الصعب إعداد دليل لسندويشات لوس أنجلوس المفضلة لدينا دون تضمين لانجر. ولكن ما ساندويتش لتشمل؟ اختارت ستيفاني بريجو من Food’s الرقم الأيقوني 19، الذي تقول إنه يتمتع “بالسحر الخالد لكومة من سلطة الكرنب، والجبن السويسري، والصلصة الروسية، وبعض من أفضل أنواع البسطرمة في البلاد”. طلبي؟ أبسطها: البسطرمة الساخنة على الجاودار. لا شيء آخر. يتم إضافة الخردل على المائدة، ولكن ليس بكثرة لأن الهدف من هذه الساندويش هو البسطرمة نفسها. التقينا أنا وبريجو في مطعم لانجر لنتحدث عن البسطرمة. ولم يتأثر أي منا بحجج الآخر، والتي يمكنك أن تقرأ عنها هنا. لكننا وجدنا أرضية مشتركة وأتيحت لنا الفرصة أيضًا للتحدث مع المالك نورم لانجر، الذي قال عن المناقشة: إنه لا يلعب لصالح أحد.

نورم لانجر، مالك الجيل الثاني لمطعم Langer’s Delicatessen-Restaurant في Westlake.

(ستيفاني بريجو / لوس أنجلوس تايمز)

سحق السلمون

يستخدم طاهي البرجر شون ماكدونالد بطن السلمون بدلاً من اللحم البقري والخيار المخلل لنسخته الخفيفة والمشرقة من البرجر.

(ستيفاني بريجو / لوس أنجلوس تايمز)

ساندويتش آخر لك، هذا على شكل برجر مصنوع من بطن السلمون بدلاً من اللحم البقري. جاء رئيس الطهاة في بار Monette and Burgette، شون ماكدونالد، إلى Times Test Kitchen من أجل الشيف الخاص بنا! سلسلة فيديو لتظهر لنا كيف يتم ذلك. بالإضافة إلى ذلك، شارك الوصفة.

أحدث معبد جماعي في لوس أنجلوس

فاطمة خواريز، المالكة المشاركة لمطعم كومال، تعمل في خط المطبخ في مطعمها ومطحنتها.

(ستيفاني بريجو / لوس أنجلوس تايمز)

تقول بريجو إنه عندما التقت هي ومساعد مدير الطعام بيتي هالوك لتناول طعام الغداء في كومال، أحدث الأعمال التجارية داخل ميركادو لا بالوما في لوس أنجلوس، كان معظم عملاء السوق يصطفون، كالعادة، في هولبوكس، مطعم الأسماك والمأكولات البحرية الرائع في جيلبرتو سيتينا. . لكن المارة ظلوا ينظرون إلى طعامهم ويتساءلون: “من أين لك هذا؟”

لقد حصلوا عليها من مطحنة ومطعم فاطمة خواريز وكونرادو ريفيرا حيث يتم بيع العجين، كما يكتب بريجو في قصته عن كومال، “بالجنيه أو في خبز التورتيلا، أو في الوجبات الخفيفة التي تذكرنا بخبز كومال”. [Júarez’s] قضى طفولته في أواكساكا وتربيته في مكسيكو سيتي.

يقول بريجو إن خواريز، الذي شجعه رئيسه السابق سيتينا لفتح المتجر، هو “جزء من مجموعة حميمة من صانعي التورتيلا تضم ​​أشخاصًا مثل مشروع تيهاتشابي التراثي للحبوب وريكاردو أورتيجا وعمر أحمد من نواة الحقيقة”.

يقول خواريز لبريجو: “هنا في ميركادو، نحن مهاجرون”. “عندما أطحن الذرة في المطحنة، يقول الناس: “أتذكر المكسيك”، “أتذكر غواتيمالا”. يشم الناس رائحة الذرة ويتذكرون عائلاتهم، ويتذكرون بلدهم، كل شيء. “إنهم يقدمون لي النصائح دائمًا، ويدعمونني، وهذا المشروع للجميع.”

ويس أفيلا، رئيس الطهاة ومالك مطعم اللحوم المكسيكي MXO.

(جاكوب ن. ليمان / إس بي إي)

وفي الوقت نفسه، من المقرر أن يقوم ويس أفيلا بتجديد قائمة شرائح اللحم في مطعم MXO الجديد في بيفرلي جروف. وكما قال لبريجو، فإن هذا يعني البطاطس مع صلصة ماشا ومكعبات البطاطا الحلوة، بالإضافة إلى “قطع كبيرة الحجم من لحم واغيو المطهو ​​ببطء على طريقة البريا ويتم تقديمها على العظم… كارنيتاس مع صلصة الهالابينو المخللة؛ وسمك الهلبوت فيراكروز، مع المكملات الغذائية مثل أرجل السلطعون الملكي والروبيان العملاق. أيضًا في عمود Quick Bites، ملاحظات افتتاحية عن المقهى الإيطالي الجديد Companion في البندقية، وبار Butchr Bar في Echo Park، والساندويتش المنبثق الذي تحول إلى Carla Cafe في Beverly Grove، ومطعم Hibiki BBQ في سان غابرييل في وقت متأخر من الليل.

أيضًا …

احتج العمال السابقون في مطعم Otium المغلق الآن في وسط مدينة لوس أنجلوس هذا الأسبوع بسبب عدم دفع أجورهم.

(سيندي كاركامو / لوس أنجلوس تايمز)

• دليل آخر على أن إغلاق المطعم ليس سهلاً مثل إغلاق الأبواب. احتج العمال السابقون في مطعم أوتيوم، وهو المطعم الذي يديره تيم هولينجسورث والذي افتتح في عام 2015 بجوار متحف برود، خارج المطعم الغامض الآن في وسط مدينة لوس أنجلوس يوم الأربعاء، قائلين إنهم لم يتلقوا بعد رواتبهم النهائية. وجاءت أنباء في وقت متأخر من يوم الجمعة تفيد بأن شيكات العمال جاهزة للتوزيع. تحدثت سيندي كاركامو من Food’s إلى العمال حول الضغط الذي سببه التأخير مع حلول موعد استحقاق دفعات الإيجار والمنزل. كما تلقى ردودًا من هولينجسورث وصاحب المطعم كارل شوستر.
• البرقوق والتوت في الصلصة؟ إنها ليست فكرة جديدة، لكن الفاكهة في السالسا لذيذة ويجب صنعها في كثير من الأحيان، كما يقول المساهم في الأطعمة أندريا أليسيدا، الذي يقدم أيضًا وصفات لصلصة الفراولة أنشو والبرقوق بيكو دي جالو.
• إنه موسم توابل اليقطين: “واحدة من أروع استراتيجيات التسويق التي شهدها عالم القهوة على الإطلاق”، كما تقول ستيفاني بريجو، من Food’s، في دليلها لأفضل 10 من أفضل مشروبات لاتيه اليقطين وغيرها من مشروبات الخريف. إنها تركز على كيفية قيام المقاهي المستقلة بتحويل اتجاه PSL إلى شيء لذيذ وممتع.
• نعم، يمكنك الخروج مع سندويشات التاكو بقيمة 2 دولار وتناول وليمة بأسعار معقولة بينما تتعرفان على بعضكما البعض. ولكن ماذا لو كنت تريد بذل قصارى جهدك للرومانسية ومعاملة شريكك بتناول وجبة لذيذة دون استنزاف ميزانيتك تمامًا؟ وجدت المساهمة الغذائية تيفاني تسي 13 مطعمًا رومانسيًا حيث يمكن لشخصين تناول الطعام مقابل 100 دولار أو أقل.
• في الأسبوع الماضي، قرأنا عن التكنولوجيا الروبوتية المستخدمة لصنع أوعية البوريتو وتقشير الأفوكادو في تشيبوتل، “أوتوكادو”. تقدم ريبيكا بلفين هذا الأسبوع تقريرًا عن استخدام الحصادات الآلية لحصاد المحاصيل في الوادي الأوسط. وقال ماركو سيزار ليزاراجا، من منظمة La Cooperativa Campesina de California، لبليفين: “كما نعلم، لن يكون العامل الزراعي موجودًا خلال 10 أو 15 عامًا”. “ستكون عامل مزرعة أكثر ذكاءً ومشغلًا أفضل بكثير للمعدات الآلية.”